Брага из зерновых…

дрожжи спиртовые. Харьковский држ. з-д. постоянно с ними работаю. По зиме возле батареи за 3-4 дня выбраживали. а теперь неделя.

По своему опыту скажу ручная мясорубка при объемах зерна более 5-и кг это не вариант. Нет конечно она справится, но вы сами охренеете от этого процесса.

Мой совет или сколхозить крупоручку или купить готовую. Если потребность разовая то просто морально подготовьтесь 🙂

здравствуйте. случайно видео попалось, сам не пробовал судя по видео результат не плох

Эта тема называется “Брага из зерновых”. Зашёл сюда, чтобы прочитать, кто как делает брагу из зерновых… Не совсем получилось. Поэтому придётся написать, как это делал я. Но сначала небольшое лирическое отступление.

У меня опыт самогоноварения очень мал, я только начинаю. Однако жизненный опыт несколько больше, и из-за этого приходится сначала изучать вопрос, и только потом приступать к работе руками. В процессе изучения вопроса очень много попадается чисто эмпирических вещей. Типа “наши деды так делали, отцы делали, значит, и мы должны делать так же”. Это зачастую очень далеко от научно обоснованных знаний. Являясь материалистом, я не приемлю рецептов, явно не основанных на научных знаниях, либо таких, которые никто автор/распространитель не может объяснить с научной точки зрения. Поэтому приходится жёстко просеивать знания сквозь сито науки, безжалостно отметая всё, что хотя бы кажется ненаучным. Иногда изначально правильные знания/рецепты становятся неправильными из-за того, что они теряют связь с “землёй”, то есть переносятся на другую почву.

Например, когда речь заходит о диких дрожжах, многие забывают, что всемирно известные виноделы просто-таки прикованы к той местности, где они проживают и делают своё вино. То же касается и известных производителей более крепких напитков. Им просто очень повезло, что именно в этих местностях на ягодах винограда поселились и живут очень хорошие штаммы дрожжей. Пересади лозу этого винограда в другую местность, и взамен этим отличным дрожжам придут другие, и вероятность того, что эти другие будут не хуже прежних, всего 50%. Поэтому так и не делают, зачем тратить усилия, если результат непредсказуем. Если же рассматривать не явно годные регионы виноделия, а другие случайно выбранные (особенно более северные) регионы, то там вероятность того, что дикие дрожжи, живущие на плодах этих земель, окажутся “хорошими”, будет явно меньше 50%.

Чем же отличаются хорошие дикие дрожжи от плохих? А всего лишь тем, что они набраживают. Если “хорошие” дрожжи набраживают в основном этанол, а все остальные спирты в значительно меньшей степени, то “плохие” могут действовать и наоборот, особенно если им не созданы благоприятные именно для них условия. А потом мы удивляемся, что это башка так трещит после пары бокалов самодельного яблочного винца?

В старые времена ремесленники, занимавшиеся изготовлением алкогольных напитков, находили приемлемые дрожжи путём отбора из имеющихся вариантов и селекции. У каждого пивовара/винодела/самогонщика были свои “фирменные” дрожжи, которые он и его предки культивировали долгие годы, отбирая штаммы с хорошими результатами брожения и приучая их к нужным условиям. Сейчас производители дрожжей делают всё это за нас, выводя на рынок уже готовые штаммы, приученные сбраживать то, что нужно и так, как нужно. Поэтому использовать дикие дрожжи нет смысла, если вы не можете быть уверенными в том, что именно эти дрожжи хороши. Особенно это касается покупных фруктов, зерна и т. д.

Теперь перейдём к рецепту 🙂

Речь пойдёт о бурбоне, или о кукурузном самогоне. Часто можно встретить утверждение, что кукуруза просто так свой крахмал не отдаст, её нужно долго варить. Иначе очень плохой выход будет. На чём основано это утверждение, я не знаю. Но оно показалось мне спорным.

Просматривая кучи роликов и читая кучи постов о зерновых брагах, я наткнулся на один рецепт, который мне понравился ещё на этапе просмотра. Он опровергает постулат о долгом варении кукурузы.

Рекомендуется начинать приготовления в 16.00, чтобы закончить примерно в 22.00.

Итак, чтобы изготовить бурбонное сусло, нужно взять:

• 3 части (по массе) кукурузной крупы помола № 5 (я взял крупу “Агрокультура”),
• 1 часть ячменного базового солода (можно 1/3 его заменить на ржаной для вкуса),
• 16 частей воды.

Солод смолоть. Воду нагреть до кипения и снять с огня.

В горячую воду засыпать кукурузную крупу и непрерывно мешать этот затор, пока крупа не перестанет оседать на дно (это минут 10-15).

Закутать ёмкость с затором, но не сильно, чтобы он мог медленно остывать. Оставить на 1 час.

В это время отобрать треть смолотого солода и перемолоть в муку на кофемолке.

За час температура затора должна опуститься до 74-72 градусов.

• У меня вышло так, что температура через 50 минут упала всего лишь до 82 градусов, поэтому я вынужден был мешать затор минут 15, пока не достиг нужных 74 градусов.

Когда температура затора достигнет указанного значения, рассыпать по поверхности затора солодовую муку и как следует размешать, разбивая комочки.

• При температуре 72 градуса фермент альфа-амилаза, содержащийся в солодовой муке, будет наиболее активно разделять длинные молекулы крахмала, вышедшего из крупы и солода, на части в случайных местах. Таким образом крахмал будет превращаться частично в мальтозу (сбраживаемый сахар) и в основном в декстрины (несбраживаемые сахара). Затор при этом на глазах становится более жидким.

Оставить затор на 1 час, не укутывая. За это время трижды перемешать.

Через час засыпать в затор оставшийся солод и очень хорошо размешать. Температура затора должна составить 60-63 градуса.

Укутать затор и оставить на 12 часов. Можно перед сном перемешать.

• При температуре 60-63 градуса фермент бета-амилаза наиболее активно отгрызает от концов молекул декстринов и крахмала короткие части – молекулы мальтозы. Поскольку предварительно поработала альфа-амилаза, открытых концов молекул, от которых может откусывать мальтозу бета-амилаза, стало намного больше, чем было изначально. Тем самым увеличивается количество именно сбраживаемых сахаров в сусле.

Наутро охладить затор чиллером или другим способом до 28 градусов и перелить в бродильную ёмкость. Сразу же внести дрожжи.

• Автор рецепта рекомендует дрожжи Bekmaya. Их нужно регидрировать в небольшом количестве воды и влить в бродилку. Причём автор использует всю пачку (100 г) дрожжей. У меня таких дрожжей не было, и я решил воспользоваться пивными Mangrove M41. Причём внёс их около 0,5-1 г. Внёс без регидрации. И всё получилось.

Поставить затор под гидрозатвор. Перемешивать затор трижды в день в течение времени, пока гидрозатвор показывает заметную активность.

• Жидкие браги (типа сахарной) при брожении перемешивают себя сами за счёт пузырьков углекислого газа. Густые же браги слишком тяжелы для самоперемешивания, и требуется вмешательство.

Когда активность брожения упадёт, больше не перемешивать.

• У автора рецепта брожение длится 9 дней. Но он использует термокамеру с температурой 30 градусов. Если температура будет ниже (например, комнатная), то брожение продлится дольше. У меня бродит уже 9 дней, и активность ещё заметная.

Интересен способ дальнейшего использования браги. Естественно, владельцы ПВК могут просто перегнать эту густую брагу. Примерно так же могут поступить и владельцы индукционной плитки. А вот те, кто использует ТЭНы, рискуют поджарить густую часть затора. Поэтому автор рекомендует брагу отжать через ткань, затем выжимки залить 3,33 частями тёплой (40 градусов) воды, перемешать и снова отжать. После этого полученную брагу можно смело перегонять на ТЭНах.

Ссылка на видео автора: https://www.youtube.com/watch?v=syu8D6vfTRo&t=3s

Ссылка на моё видео: https://www.youtube.com/watch?v=DRbVmgArack