ячмень , секреты и не только)))

Как и обещал ссылка на видео, как из ячменя сделать солод.

Если в двух словах, алгоритм следующий:

1. Ячмень промываем

2. На один – два часа заливаем слабым раствором марганцовки – обеззараживаем

3. Замачиваем на 24 часа

4. Выкладываем в “грядки” около 5 см толщиной. сверху накрываем влажной тканью.

5. Аккуратно перемешиваем солод каждые 2-3 часа, увлажняем ткань, по необходимости чуть расбрызгиваем воды над солодом.

6. Когда на один сантиметр вылезут корешки, солод перестаем поливать и просто мешаем.

7. Рост солода прекращаем когда на разломе зерна будет виден (ВНУТРИ!) росток длиной 1/3- 0.5 длины зерна.

На этом зеленый солод готов. Его можно перекрутить в мясорубке в кашицу и сразу осахаривать любые крупы или дробленки. Хранится кашица в холодильнике день, максимум два, затем прокисает. Вкус у напитка целиком из зеленого солода никакой. Т.е. это только для осахаривания других зерновых.

Если солод не перекручивать, то можно получить белый солод двух видов.

1. Карамельные сорта. Кладем наш еще влажный солод в духовку на температув в  180 градусов. И запекаем от 30 минут до 1.5 часов. Цвет плавно меняется с белого до шоколадного. Т.к. солод мы положили влажным, то сахара карамелизуются, и на разлом солод будет слегка “стеклянный” и сладковатый. Остальные богатые карамельные вкусы будут зависеть от степени запекания. Такие солода не будут ничего осахаривать, т.к. ферменты в них начнут при нагреве работать и умрут при нагреве. Это ароматические солода, для формирования  вкуса пива или виски.

2. Обычные сорта солода. Предварительно сушим в духовке часа четыре при тепмпературе 40 градусов – не выше, чтобы ферменты не начали работать. Высушенный солод сохраняет работоспособность ферментов после повышения температуры. Далее также на 180 градусов от 30 до 150 минут. Т.к. влаги нет, то сладковатого привкуса не будет, а будет ванилька, орех и вплоть до кофе и шоколада. Чем темнее солод, тем хуже он осахаривает, т.к. ферменты постепенно от температуры все-таки начинают деградировать.

Обычно в качестве основы любого пива или виски идет базовый белый солод пропеченный минут 30 на 180 градусах и имеющий практически естественный цвет. Он составляет 70-80%, остальные солода – это карамельные или сильнее запеченные обычные солода для ароматики.

В видео как раз все это подробно описывается, с табличками цветов, названиями и т.д. и т.п.

Бурбон например. В соседней теме видео есть. Берем 70-80% кукурузной дробленки, заливаем кипятком, укутываем куб. Ждем пока температура естественным образом до 72-х градусов не опустится, дробленка как раз распарится хорошо. Вносим 20-30% зеленого солода. Температура падает до 67-68 градусов. Оставляем куб укутанным на ночь.

Утром все осахаренное, и при температуре около 35 градусов. Далее для белой схемы сливаем, отжимаем, промываем, отжимаем и т.д. и т.п. Затем вносим дрожжи. А для красной – сразу вносим дрожжи.

Спасибо за ответы, обязательно прочту.

С бурбоном, все более менее понятно, эта тема не первый раз обсуждается на форуме довольно подробно.

Меня заинтересовала фраза “- любые крупы или дробленки”

Что то я не в теме, почитаю и и затем спрошу, что б время не терять вам)))

Доброго дня, Павел! 1/3-0,5 длинны зерна не мало? Многие советуют росток по длине зерна…

Согласен с Виталием.При использовании солода для осахаривания кукурузы или  другого зерна нужен зеленый солод,или высушенный зеленый солод (диафорин),а он имеет более глубокое проращивание.Технология описанная Павлом больше подходит для пива,или односолодового виски.Если в чем то ошибаюсь прошу строго не судить.

решил я остальной ячмень не сам проращивать, а куплю белый солод(он цука дорогой), им осахарю, может выход будет побольше…