ячмень , секреты и не только)))

Главная Форумы Научно-исследовательский центр Брага ячмень , секреты и не только)))

  • В этой теме 32 ответа, 12 участников, последнее обновление 2 года сделано INO.
Просмотр 15 сообщений - с 1 по 15 (из 33 всего)
  • Автор
    Сообщения
  • #5149
    Сирожа
    Участник
    • Ответов: 2037
    @4-6

    ребята купил мешок ячменя и дальше не в курсе . по ютюбу много советов но из оборудования только пока что выворка. заказал на заводе фланцы для моего бункера отдельностоящего , но пока сделают шило всю ОПУ продырявит)))

    Быстро выпитый стакан не считается налитым.

    0
    #5163
    Счастливчик
    Хранитель
    • Ответов: 2622
    @wpadm

    Как и обещал ссылка на видео, как из ячменя сделать солод.

    Если в двух словах, алгоритм следующий:

    1. Ячмень промываем

    2. На один – два часа заливаем слабым раствором марганцовки – обеззараживаем

    3. Замачиваем на 24 часа

    4. Выкладываем в “грядки” около 5 см толщиной. сверху накрываем влажной тканью.

    5. Аккуратно перемешиваем солод каждые 2-3 часа, увлажняем ткань, по необходимости чуть расбрызгиваем воды над солодом.

    6. Когда на один сантиметр вылезут корешки, солод перестаем поливать и просто мешаем.

    7. Рост солода прекращаем когда на разломе зерна будет виден (ВНУТРИ!) росток длиной 1/3- 0.5 длины зерна.

    На этом зеленый солод готов. Его можно перекрутить в мясорубке в кашицу и сразу осахаривать любые крупы или дробленки. Хранится кашица в холодильнике день, максимум два, затем прокисает. Вкус у напитка целиком из зеленого солода никакой. Т.е. это только для осахаривания других зерновых.

    Если солод не перекручивать, то можно получить белый солод двух видов.

    1. Карамельные сорта. Кладем наш еще влажный солод в духовку на температув в  180 градусов. И запекаем от 30 минут до 1.5 часов. Цвет плавно меняется с белого до шоколадного. Т.к. солод мы положили влажным, то сахара карамелизуются, и на разлом солод будет слегка “стеклянный” и сладковатый. Остальные богатые карамельные вкусы будут зависеть от степени запекания. Такие солода не будут ничего осахаривать, т.к. ферменты в них начнут при нагреве работать и умрут при нагреве. Это ароматические солода, для формирования  вкуса пива или виски.

    2. Обычные сорта солода. Предварительно сушим в духовке часа четыре при тепмпературе 40 градусов – не выше, чтобы ферменты не начали работать. Высушенный солод сохраняет работоспособность ферментов после повышения температуры. Далее также на 180 градусов от 30 до 150 минут. Т.к. влаги нет, то сладковатого привкуса не будет, а будет ванилька, орех и вплоть до кофе и шоколада. Чем темнее солод, тем хуже он осахаривает, т.к. ферменты постепенно от температуры все-таки начинают деградировать.

    Обычно в качестве основы любого пива или виски идет базовый белый солод пропеченный минут 30 на 180 градусах и имеющий практически естественный цвет. Он составляет 70-80%, остальные солода – это карамельные или сильнее запеченные обычные солода для ароматики.

    В видео как раз все это подробно описывается, с табличками цветов, названиями и т.д. и т.п.

    Хорошо живет на свете Винни-Пух...

    3+
    #5165
    Сергей
    Участник
    • Ответов: 824
    @3

    На этом зеленый солод готов. Его можно перекрутить в мясорубке в кашицу и сразу осахаривать любые крупы или дробленки

     

     

    Будьте любезны, об этом более развёрнуто….

    Желательно с пропорциями….)))

    0
    #5167
    Счастливчик
    Хранитель
    • Ответов: 2622
    @wpadm

    Бурбон например. В соседней теме видео есть. Берем 70-80% кукурузной дробленки, заливаем кипятком, укутываем куб. Ждем пока температура естественным образом до 72-х градусов не опустится, дробленка как раз распарится хорошо. Вносим 20-30% зеленого солода. Температура падает до 67-68 градусов. Оставляем куб укутанным на ночь.

    Утром все осахаренное, и при температуре около 35 градусов. Далее для белой схемы сливаем, отжимаем, промываем, отжимаем и т.д. и т.п. Затем вносим дрожжи. А для красной – сразу вносим дрожжи.

     

    Хорошо живет на свете Винни-Пух...

    0
    #5169
    Аноним
    Неактивированный
    • Ответов: 775

    Сергей , в литературе , есть специальный материал , по приготовлению солода , весьма детальный. Советую ознакомиться.

    0
    #5170
    Сергей
    Участник
    • Ответов: 824
    @3

    Спасибо за ответы, обязательно прочту.

    С бурбоном, все более менее понятно, эта тема не первый раз обсуждается на форуме довольно подробно.

    Меня заинтересовала фраза “- любые крупы или дробленки”

    0
    #5172
    Счастливчик
    Хранитель
    • Ответов: 2622
    @wpadm

    Да также как и с кукурузой, рожь, пшеница, ячка, ячмень сам по себе.

    Дайте волю фантазии))

    Хорошо живет на свете Винни-Пух...

    0
    #5173
    Сергей
    Участник
    • Ответов: 824
    @3

    Что то я не в теме, почитаю и и затем спрошу, что б время не терять вам)))

    0
    #5816
    Kimer
    Участник
    • Ответов: 13
    @kimer

    Есть один нюанс по поводу солодоращения летом. Конечно, для МСК в этом году не так актуально ))), но если у вас лето как лето, то от жары солод может быстро прокисать, прям за час. Обеззараживание марганцовкой часто не помогает.

    Я поступаю так: если проращиваю зерно в пределах 1-2 кг, то на день просто убираю его в холодильник на полку в пластиковой миске, закрыв ее стретч-пленкой пищевой. В холодильнике, при +7 градусах зерновые хоть и медленнее, но вполне себе прорастают. Вечером пришел с работы, достал, промыл проточной холодной водой – и на ночь на балкон.

    Кстати, последнее время, если даже осахариваю солодом, все равно чутка добавляю альфы и гаммы в затор. Ферменты реально не дорогие у нас, местное производство, а осахаривание проходит успешнее.

    3+
    #14067
    Виталий Первый
    Участник
    • Ответов: 330
    @vitalij-ru

    Доброго дня, Павел! 1/3-0,5 длинны зерна не мало? Многие советуют росток по длине зерна…

    "Длина подписи ограничена 512 символами.
    Вы можете использовать HTML. Вы можете использовать BBCodes."
    не понял к чему это послание? я не понимаю этих терминов

    0
    #14068
    Виталий Первый
    Участник
    • Ответов: 330
    @vitalij-ru

    у меня 2 противня, на каждый входит по 1 кг, днём могу часто перемешивать, а ночью сплю…) утром встаёшь- один росток только прорезался, другой уже в длину зерна…)))

    "Длина подписи ограничена 512 символами.
    Вы можете использовать HTML. Вы можете использовать BBCodes."
    не понял к чему это послание? я не понимаю этих терминов

    0
    #14119
    А.В.
    Участник
    • Ответов: 8
    @8linr

    Согласен с Виталием.При использовании солода для осахаривания кукурузы или  другого зерна нужен зеленый солод,или высушенный зеленый солод (диафорин),а он имеет более глубокое проращивание.Технология описанная Павлом больше подходит для пива,или односолодового виски.Если в чем то ошибаюсь прошу строго не судить.

    0
    #14405
    Виталий Первый
    Участник
    • Ответов: 330
    @vitalij-ru

    вот и перегнал я брагу с ячменя, быстрая, перчатка упала через 2 суток, сутки так постояла, выход не большой, но аромат приятный… да и по цене , я брал ячмень 270р – 25кг… ну и дрожжи…

    "Длина подписи ограничена 512 символами.
    Вы можете использовать HTML. Вы можете использовать BBCodes."
    не понял к чему это послание? я не понимаю этих терминов

    0
    #14406
    Виталий Первый
    Участник
    • Ответов: 330
    @vitalij-ru

    решил я остальной ячмень не сам проращивать, а куплю белый солод(он цука дорогой), им осахарю, может выход будет побольше…

    "Длина подписи ограничена 512 символами.
    Вы можете использовать HTML. Вы можете использовать BBCodes."
    не понял к чему это послание? я не понимаю этих терминов

    0
    #16887
    Виталий Первый
    Участник
    • Ответов: 330
    @vitalij-ru

    на днях привезли белорусский солод пивоваренный ячменный, куль 40кг, решил завтра замутить”односолодовый” , как раз испытаю парогенератор и термос на 40л….) никаких одеял, пуховиков…)

    "Длина подписи ограничена 512 символами.
    Вы можете использовать HTML. Вы можете использовать BBCodes."
    не понял к чему это послание? я не понимаю этих терминов

    0
Просмотр 15 сообщений - с 1 по 15 (из 33 всего)
  • Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.