Сахарная брага

Помечено: 

В этой теме 232 ответа, 42 участника, последнее обновление  CooLLeR$777 6 мес. .

Просмотр 15 сообщений - с 16 по 30 (из 233 всего)
  • Автор
    Сообщения
  • #2813

    Rubik
    Участник
    • Ответов: 4
    @r13x

    Здесь , фруктовое сырье например в десяти процентах от чего? От сахара? Ну не очень важно. Но при сахарном заторе , фруктовое или зерновое сырье в добавочных количествах просто жизненно необходимо для дрожжей. У многих слышал — вот мол недобродило… Правильно , дрожжи съели весь азот , и не просто азот а аминогруппу. И все. Брожение стало. Так что добавляйте , улучшайте естественный вкус , и кормите дрожжи))) Они вас отблагодарят)))

    Здравствуйте!А как если карбамид как источник азота?В крайний раз 1 кг сахара, 4.5 литра воды,мочивина 1 чайная ложка и 150 гр прессованных  “Люкс”(некуда было деть,холодильник сломался)+концентрат кваса (сироп) 0,5 упаковки (все это х4,тоесть в 20 л ведре) перебродило за 36 часов,грубо говоря.Подумал что дрожжи сварились но брага горькая.Брожение интенсивное,не пузырьки а как при кипении воды.

    Но это лирика,как правило такой замес отбраживаает за трое суток.

    0
    #2814

    Аноним
    • Ответов: 775

    Если вы имели ввиду как он подходит для подкормки дрожжей , то подходит хорошо. Но аминокислоты все же лучше , помимо аминогруппы у кислот есть еще и их радикалы которые используются в синтези дрожжевых ферментов. Из выше изложенного других вопросов не выделил.

    0
    #2815

    Rubik
    Участник
    • Ответов: 4
    @r13x

    Похоже солод из квасного сусло не плохо ферментировал сахар(а он может сахарозу?)или возможно дело в количестве дрожжей…Но скорость была большой.К сожалению пока нет аппарата,должен вот вот уже быть,проверить сколько набродило(и наверное в тех.средства,уже похоже что прокисает)

    0
    #2816

    Аноним
    • Ответов: 775

    Еще раз извиняюсь. Но я ничего не понял. Солода из сусла не бывает. Мне не известен фермент (кроме катализатора лимонной кислоты) который расщепляет дисахариды. Возможно в какой то степени они гидролизуются амилолитическими ферментами(некоторыми из них).

    0
    #3577

    Kimer
    Участник
    • Ответов: 13
    @kimer

    Начинал винокурение с зерновых и фруктов. Но увлекся производством джина, понадобился чистый спирт и стал экспериментировать с сахарными брагами. Есть несколько наработок.

    1. Дрожжи. Простые Саф Левюр. Спиртовые профессиональные ощутимо дорогие, всякие отечественные спиртовые – беспонтовые. 20 г на 1 кг сахара.

    2. Гидромодуль. 1 к 4. Весь сахар вношу сразу, растворяю водой из бойлера 70-80 градусов. Инверт делаю только для фруктовых заторов.

    3. Прикормка. Главное условие успеха, на мой взгляд – прикормка. Она должна содержать витамины, микроэлементы, аминокислоты и моносахара для стартового закорма дрожжей и их быстрого размножения. Оптимальным считаю прикармливание солодом и яблочным пюре. На 4 кг сахара проращиваю 500-700 г ржи, перемалываю блендером в кашу и заливаю кипятком, даю осахариться минут 20. Так же на мелкую терку тру 4-5 яблок и добавляю туда же. Можно использовать белый солод или осахарить ферментами такое же количество ячменных или овсяных хлопьев.

    4. Температура. От +10 до +30. Первое время вообще не советую перегревать брагу, она существенно сама себя нагревает! Лучше недогрев, чем перегрев. Даже при 10+15 градусах она сносно бродит. Зато если перегреть – она начнет дико вонять.

    5. Время. За 2 недели должна выбраживать полностью. Самый верных признак – шапка из солода и яблок полностью сядет на дно, брага осветлится. На вкус она будет полностью сухая, с легкой горчинкой. Хорошая сахарная брага приятно пахнет, ощутимо крепкая на вкус.

    Перегонка уже другая история, но вкратце, перегоняю на медной колонне, с максимальным укреплением! Перегонка сахарной браги с укреплением – обязательное условие получения классного продукта. Приноровившись, даже отбираю немного голов при первом погоне, а в результате получаю спирт сырец крепостью 65% с легким запахом солода и яблок. При втором дробном погоне получаю недоректификат результативной крепостью 93%, спиртовая полка 94%. Хвостов в таком СС практически нет, хвосты не варятся по два раза в баке, получается очень хороший дистиллят. Обязательно обрабатываю спирт углем БАУ-А, просто смешивая и давая постоять ночь. При перегонке джина получаю продукт с абсолютным отсутствием намека на сахарное происхождение, но все равно чуть более мягкий и душевный, чем ректификат. Таким же способом можно делать разные особые водки: анисовую, тминную, кориандровую, лимонную, можжевеловую, перцовую и т.д.

    Так что сахарные браги тоже интересная тема, главное отнестись к ним ответственно :).

    12+
    #3594

    Счастливчик
    Хранитель
    • Ответов: 2594
    @wpadm

    Это у Вас уже дистиллят на базе сахара и солода и яблок получается. Хороший рецепт, спасибо! Сам не пью ничего кроме ягодного или зернового, но друзей можно угостить, им точно понравится.

    Хорошо живет на свете Винни-Пух...

    0
    #3607

    Kimer
    Участник
    • Ответов: 13
    @kimer

    Ну, после второй перегонки и углевания вы вряд ли почувствуете налет солода и яблок, но в целом продукт уже отличный, практически ректификат, но узнаваемо домашний.

    По-настоящему можно удивить друзей, если этот спирт перегнать третий раз на дистилляторе с легкой ароматизацией, например добавить щепотку фенхеля или укропного семени. Или просто настоять такую водку на зубровке, сделать хреновуху или перцовку. Для таких целей сахарный дистиллят высокой очистки подходит идеально.

    0
    #3659

    Аноним
    • Ответов: 775

    Однозначно интересная! Полностью поддерживаю! Позволю себе предложить вам на рассмотрение пару советов.  Советы эти есть ничто иное как базис биохими)))…

    Старайтесь не подвергать брагу температурным перепадам! Температурный шок дрожжи переносят непредсказуемо. То есть не грейте , единственное остужайте на начале разброда.

    В порядке эксперимента попробуйте внести дрожжей 5 грамм на кило сахара.

    Подкормка так же крайне важна , а именно азот , но не просто азот, а азот в аминогруппе. (Если не знакомы отдельно поясню)

    Температурный режим , ну смотря какая культура , некотрые и на 18 в анабиоз падают. Но среднее значение (постоянное) 20 – 25 градусов. Но если ваша культура работает на 15 , пусть работает не мешайте ей))

    Касательно расхожего приема – аэрации. Не делайте ни в коем случае!!! Ни до , ни после посева. Опять же долго пояснять , если заинтересует поясню.

    А уголь , попробуйте обычный магазинный березовый. Предворительно подожгите и погорев потушите. Заметите разницу в лучшую сторону)), и так же постоять , только дня 4 , или 5.

    Ну а прислушаться или нет дело ваше))) Желаю успехов в работе)!

     

     

    3+
    #3723

    Счастливчик
    Хранитель
    • Ответов: 2594
    @wpadm

    Коллеги, вот вы все про подкормку говорите. Аминокислоты, азот в аминогруппе. А можно попросить для людей не очень с химией рассказать чуть поподробнее. Что это за аминокислоты, для чего дрожжам нужны, как азот в аминогруппе называется. Сколько чего надо на литр браги или кг сахара. И самое главное – где это все купить. А то непонятно куда идти, в аптеку, за удобрениями или к химикам)))

    У Кимера, как я понял аминокислоты в солоде и яблоках. А кто-то химикаты сыплет, где-то читал.  А азот в аминогруппе это как?)))))

     

    Хорошо живет на свете Винни-Пух...

    0
    #3732

    Аноним
    • Ответов: 775

    Амино группа , NH2  NH3 , амины.  Все это собственно и есть аминный азот , если коротко. Естественные амины конечно лучше чем например карбамид. Дрожжи не смогут адекватно(естественным , а точнее нужным нам путем) переработать сахар. Углерод , водород , кислород в сахаре есть , а вот азота нет. Расщитать точное колличество азота , ну никогда не думал что это понадобится детально , как нибудь займусь , я примерно 1 г,на килограм сахара(в пересчете на общий сахар) кидаю. При наличии каких нибудт сухафруктов , 200грамм на кило сахара , это просто на вскидку исходя из объема внесенных дрожжей. Ну а куда идти) , ну тут куда вам удобней , можно и за удобрениями можно и за сухофруктами , можно и за мукой. Ну вот не приходят уведомления что мне ответили , на почту идут а тут нет.

    0
    #3734

    Счастливчик
    Хранитель
    • Ответов: 2594
    @wpadm

    А если подкормку не класть, что изменится? Вот я например ее как-то ни разу не клал. И брага получалась.

    С подкормкой в чем будет отличие? Быстрее сыграет, больше выход по спирту, состав другой?

     

    Хорошо живет на свете Винни-Пух...

    0
    #3736

    Аноним
    • Ответов: 775

    Очень сложные механизмы метаболизма у дрожжей на самом деле)))… Если , дрожжи имеют глюкозу но не имеют азота для роста и синтеза необходимых им ферментов , необходимых для энергии веществ  – АТФ и продуктов расщепления , они не смогут полностью утилизировать сахар ,то есть недоброд. Не смогут синтезировать белки нужные для роста, не смогут делиться , начнут умирать , поедать так же необходимые им белки на ряду с азотом из трупов своих собратьев , при этом синтезируя новые ферменты для расщепления этих мертвых , а там никто точно не скажет что они насинтезируют ,  это один путь , а  есть и другие варианты , в какай именно они упадут нельзя спрогнозировать.  например они могут просто упасть в анабиоз , брожение станет. Могут пойти по пути синтеза витамина B не помню какого именно , который является одним из коферментов , синтезируя который (и еще кучу с ним всякой всячины) опять же из тушек погибших, дрожжи пытаются расти расщепляя уже его , да короче там очень сложный механизм. Одним словом нужна подкормка))… А ну для чего? Для того чтоб брага была более чистой и следовательно качественной. Да естественно выход будет больше.

    6+
    #3746

    Счастливчик
    Хранитель
    • Ответов: 2594
    @wpadm

    Саня, спасибо!

    Хорошо живет на свете Винни-Пух...

    0
    #3851

    Kimer
    Участник
    • Ответов: 13
    @kimer

    http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000029/st086.shtml Вот тут вот подробно

    0
    #3861

    Счастливчик
    Хранитель
    • Ответов: 2594
    @wpadm

    Вот тут вот подробно

    Спасибо, интересная статья.

    Хорошо живет на свете Винни-Пух...

    0
Просмотр 15 сообщений - с 16 по 30 (из 233 всего)

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.