Когда брага, вино переходит в уксус, образуются газы или нет?

Главная Форумы Научно-исследовательский центр Брага Когда брага, вино переходит в уксус, образуются газы или нет?

В этой теме 11 ответов, 7 участников, последнее обновление  Mixail 1 месяц .

Просмотр 12 сообщений - с 1 по 12 (из 12 всего)
  • Автор
    Сообщения
  • #37446

    tmpforum
    Участник
    • Ответов: 195
    @tmpforum

    Вопрос к знатокам процессов браги:

    1. Когда брага начинает превращаться в уксус как это понять (что процесс пошел)?

    2. Когда брага переходит в уксус, выделяется какой-нибудь газ или нет? (самый главный вопрос)

    Вопрос интересен вообще, чисто теоретически.

    А практически, так у меня уже 4й месяц бродит яблочная брага.

    Газов выделяется мало-мало, но они идут со стабильной скоростью. Уже пару месяцев так медленно.

    Боюсь как бы в уксус не превратилось.

    Вкус очень сложный, сахар на вкус чувствуется.

     

    Попутно еще один вопрос:

    если брага кислая на вкус, как погасить кислоту? ( брага другая, но тоже яблочная. Кислая, но бродит. Еле завел когда остановилась. Думаю может кислотность погасить, так активнее брожение пойдет?)

     

    0
    #37448

    Mixail
    Участник
    • Ответов: 1186
    @toroid

    Стояла год брага на  виноградных выжимках ,уже третьих – в еврокубе (не полном) закрытом -низкой спиртуозности- не роздуло не сплющило.Получилось типа винцо с уксусом  (сверху  была типа белесая шапка)- бабы на ура все выпили.

    Как спасти – есть в умных книгах ,но точного совета дать не могу.

    0
    #37449

    grizzzly
    Участник
    • Ответов: 419
    @grizzzly78

    рН метр вам в помощь. выделяется и часто тот же углекислый. у меня яблочная скисала, уходило в кисломолочное и пахло так же кислятинкой. . уход в уксус сжирает спирт.  если правильно помню.

    Йо-хо-хо.

    0
    #37461

    Solo4
    Участник
    • Ответов: 307
    @solo4

    Когда брага переходит в уксус, выделяется какой-нибудь газ или нет?

    Вот химия процесса
    Как видим, при использовании глюкозы выделяется углекислота, а при переработке спирта нет…

    Попутно еще один вопрос: если брага кислая на вкус, как погасить кислоту? ( брага другая, но тоже яблочная. Кислая, но бродит. Еле завел когда остановилась. Думаю может кислотность погасить, так активнее брожение пойдет?)

    Кислоту можно погасить содой или мелом.

    Это же все школьный курс химии, причем простейшей…

    0
    #37781

    tmpforum
    Участник
    • Ответов: 195
    @tmpforum

    Как видим, при использовании глюкозы выделяется углекислота, а при переработке спирта нет…

    Спасибо, но по вашей ссылке для меня это не понятно 🙁

    Нашел вот такое:

    Уксуснокислое брожение суммарно описывается следующими формулами. Первая формула, сбраживание этилового спирта до уксусной кислоты (этиловый спирт + кислород → уксусная кислота + вода + энергия):

    CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

    Второй вариант — сбраживание глюкозы C6H12O6 до уксусной кислоты (глюкоза + кислород → уксусная кислота + углекислый газ + энергия):

    C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E

    Осуществляют этот тип брожения бактерии семейства Gluconobacter, а также уксусный гриб Mycoderma aceti.

    При уксуснокислом брожении реакция окисления этилового спирта протекает в две стадии: сначала образуется уксусный альдегид, который затем окисляется в уксусную кислоту. Данный тип брожения относят к неполному окислению, так как окисление спирта не идёт до углекислого газа CO2.

    По вышесказанному выходит что может быть углекислый газ а может и нет.

    Так же по вышенаписанному получается, что если брага стоит под гидрозатвором и в ней хоть немного бродило и заполнило все полости емкости углекислым газом, то уксусное брожение не начнется?

    А что на это говорит практика?

    у меня ее почти нет.

    Кислоту можно погасить содой или мелом. Это же все школьный курс химии, причем простейшей…

    Согласен, но тут главный вопрос в последствиях для бактерий и для вкуса конечного продукта, при условии, если делать дистилят.

    А в школе этому не учили. По крайней мере, меня 🙂

    0
    #38768

    Solo4
    Участник
    • Ответов: 307
    @solo4

    Так же по вышенаписанному получается, что если брага стоит под гидрозатвором и в ней хоть немного бродило и заполнило все полости емкости углекислым газом, то уксусное брожение не начнется?

    Не то чтобы не начнется совсем, но будет существенно затруднено. Как видно из формул для реакции необходим кислород, а под гидрозатвором доступа свежего кислорода нет, а имеющийся по большей части вытеснен углекислотой. В результате процессы уксоснокислого брожения не прекратятся но очень замедлятся.
    Возможно слышали, что старое забытое вино, пролежавшее много лет, в результате превращается в виноградный уксус.

    А что на это говорит практика?

    Практика говорит, что при использовании чистого сырья, под гидрозатвором уксоснокислое брожение можно отложить на годы. Если сырье загрязнено, то необходима спец обработка и гидрозатвор – это даст как минимум месяц, а может и больше. При работе с сахаром (а он, как правило, достаточно чистый) мы имеем высокую скорость брожения и, в большинстве случаев, от гидрозатвора можно отказаться.

    0
    #38769

    Саня
    Участник
    • Ответов: 216
    @7-2

    а под гидрозатвором доступа свежего кислорода нет, а имеющийся по большей части вытеснен углекислотой.

    Ну и если учесть что сами дрожжи при хорошем посеве активно его потребляют , то заразить ацетой брагу уже некоторое время бродившую весьма сложно , но все таки можно. Ацета может синтезировать уксусную кислоту и из глюкозы , а это фактор. Если брага заражена , так или иначе при хранении в открытой емкости она накроется. Единственный выход – работать чисто.

    При работе с сахаром (а он, как правило, достаточно чистый)

    На самом деле нет. Сахар весьма грязный. А если еще и производство не ахти какое то там вообще рассадник. На сахаре очень много спящей флоры.

    Маглуар в законе

    0
    #38842

    Solo4
    Участник
    • Ответов: 307
    @solo4

    Бессмыслено спорить.

    Практика говорит сама за себя – чтобы сахарная бражка сама по себе перешла именно в уксоснокислое брожение за неделю, ну или даже две (время вызревание сахарной браги)…. я о таком не слышал. Как говорится, тут надо постараться.

    Я вообще перестал пользоваться гидрозатвором на сахарной браге. Знаю людей кто емкость лишь прикрывает крышкой и все замечатеольно.

     

     

    1+
    #38844

    Саня
    Участник
    • Ответов: 216
    @7-2

    Практика говорит сама за себя – чтобы сахарная бражка сама по себе перешла именно в уксоснокислое брожение за неделю, ну или даже две

    А сроки никто и не обозначал. Было обозначено что если брага заражена то рано или поздно она накроется.

    Бессмыслено спорить.

    Ну если спорить то да. Но вообще то никто спорить не предлагал. Факт есть факт.

    Я вообще перестал пользоваться гидрозатвором на сахарной браге.

    С овершенно идентично. Никогда и не думал даже никакой гидрозатвор ставить.

    Маглуар в законе

    0
    #47270

    Леонид
    Участник
    • Ответов: 25
    @patrushew

    В этом году ставил квас в ферментере (1,5 банки концентрата квасного сусла  + 1,5 кг сахара + воды до общего объема 30 литров + 10 г сухих хлебопекарских дрожжей ). После засева сусла дрожжами оставил их на 6 часов подышать, потом закрыл под гидрозатвор.

    Квас получился кислым, пить сложно, только на окрошку.

    Даже если ацетаты диким способом засеялись, где они кислород брали для жизнедеятельности? Загадка.

    ЗЫ В прошлом году закрывал ферментер сразу, брожение было спиртовым, квас получался не кислым, а хмельным.

    0
    #47273

    Sergey_r
    Участник
    • Ответов: 1875
    @serjrv

    Даже если ацетаты диким способом засеялись, где они кислород брали для жизнедеятельности? Загадка.

    Ну мы же не в вакууме  живем. Вот и загадка сразу под вопросом )))

    0
    #47311

    Mixail
    Участник
    • Ответов: 1186
    @toroid

    На качество сахарной браги играет как ,менее ,содержание сахара ,так и в основном – качество и объем дрожжей . Много сахара – практически не киснет,а если дрожжи слабые и их мало – может и скиснуть. Как в примере свыше – на 30л воды – 1.5 кг сахара,и 10 гр сухих хлебопекарских дрожжей – эту концентрацию любая микроба поработит – вот и скисло.

    0
Просмотр 12 сообщений - с 1 по 12 (из 12 всего)

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.