Все достаточно просто, если разложить процессы по полочкам.
Каждая бочка отдает дубильные вещества (танины и прочее) по экспоненте. Вначале много, а потом все меньше и меньше. Поэтому в первую заливку дуб будет отдавать много и охотно.
Есть два сценария.
Первый – у вас тончайший нежный дистиллят с утонченным ароматом. Вы его снимаете через три месяца, и далее в стекло с аэрацией на еще месяцев 6-9. Остается аромат, обогащенный орехом карамелью и т.д.
Второй – дистиллят вроде ничего, но что-то вкус слабоват. Тогда в бочке дольше – полгода или даже месяцев восемь. Потом на полгода минимум в стекло с аэрацией. И недостаток аромата исходного дистиллята будет скомпенсирован сложным ароматом выдержки и созревания в бочке.
Сахарный сэм в бочке держать бессмысленно. Ну нечего там усиливать. Хотя любители есть.
Любую плинтусовку можно исправить выдержкой в стекле с аэрацией. Чем больше плинтуса, тем больше выдержки и все будет Ок.
Повторные заливки уже подольше.
И совсем иссякшая бочка это чудесная вещь. Может даже более интересная чем новая в умелых руках. Туда заливается дистиллят и добавляется свежая щепа. Количество щепы регулирует количество танинов, а бочка работает как бочка)) Т.е. реализует естественный газообмен.
Хорошо живет на свете Винни-Пух...