Солодово-сахарная брага

Главная Форумы Научно-исследовательский центр Брага Солодово-сахарная брага

  • В этой теме 42 ответа, 9 участников, последнее обновление 6 месяцев сделано Demon911.
Просмотр 15 сообщений - с 1 по 15 (из 43 всего)
  • Автор
    Сообщения
  • #60730
    Леонид
    Участник
    • Ответов: 49
    @patrushew

    Прорастил 3 кг ячменя, размолол на мясорубке, получилось ~5 кг зеленого солода.

    Размешал в горячей (t = 70 гр.) воде  10 кг сахара до общего объёма 16 литров.

    Размешал в горячей (t = 50 гр.) воде зелёный солод до общего объема 10 литров.

    Объединил затор в 30 литровой кастрюле, довел, помешивая веселком до t=52 гр., выдержал час (белковая пауза), довел до t=63 гр., выдержал час (осахаривание крахмала).

    Вылил сусло в 80л бочку, разбавил холодной водой из под крана до общего объёма 75 литров и t=30 гр. Добавил 100 гр. разброженных Белорусских спиртовых дрожжей.

    РЕЗУЛЬТАТ: 2 суток интенсивного брожения практически БЕЗ ЗАПАХА в непроветриваемом помещении (кто работал с Белорусскими спиртовыми дрожжами, знают, что сахарная брага на них сильно и специфически пахнет). На 3и сутки брожение стало стихать, на 4е сутки померил брагу рефрактометром, 4,5 Brix.

    Т.е. брага полностью выбродила за 72 часа, БЕЗ ВОНИ.

    На этой неделе перегоню, отпишусь по выходу АС.

    0
    #60740
    Solo4
    Участник
    • Ответов: 352
    @solo4

    Ну, а что удивительного. Дрожжам все условия для размножения и питания.

    Я обычно в качестве подкормки использовал изюм, грамм 100 на 20 литров браги. А на днях разжился квасным суслом почти на халяву, Ради эксперимента попробовал его добавить. Пока по ощущениям брожение существенно интенсивнее…

    0
    #61073
    Леонид
    Участник
    • Ответов: 49
    @patrushew

    Мне больше всего понравилось отсутствие запаха. В третьи сутки брожения около бочки с брагой вкусно пахло свежеиспеченным хлебом, вместо того чтобы резать глаза))

    По выходу получилось 17,7 литра 32% (при 18 гр.С) СС. = 5,66 литра АС. Гнал до 99 гр. С пара в кубе (~10% в струе). Горячая барда пахла гороховой кашей.

    Теоретический выход:

    11,5 кг х 0,6 л/кг =6,9 литра АС (1 кг солода = 0,5 кг сахара)

    – 5 литров браги потерянной с осадком (5/70х6,9=0,49 л АС)

    – 0,65 литров АС, оставшегося в кубе (1% в барде)

    ИТОГО: 6,9 – 0,49 – 0,65 = 5,76 литра АС. Результат в пределах погрешности.

    И ещё:

    При перегонке первой бочки сырец получился мутный, с плёнкой сивушных масел на поверхности.

    Когда перегонял вторую бочку, в первый куб (35 литров) добавил чайную ложку щёлочи (NaOH) без горки, во второй куб (35 литров) чайную ложку пищевой соды (NaHCO3) с горкой. Сырец получился абсолютно прозрачный, с голубоватым отливом.

    Все-таки с зерна набраживается сивухи поболее чем с сахара. Подщелачивание зерновой браги рулит.

    0
    #61263
    Владимир
    Участник
    • Ответов: 2
    @vlad-rover

    Леонид зачем нужно 10 кг  сахара нагревать до 70 градусов или я чтото не допонимаю

     

    0
    #61411
    Леонид
    Участник
    • Ответов: 49
    @patrushew

    Владимир, на форуме хд была информация что в солоде есть фермент сахараза, способный расщеплять сахарозу до глюкозы и фруктозы. Сахараза работает на t белковой паузы, поэтому одним камнем убивалось 2 медведя.

    В планах было поставить контрольный затор, осахаренный солод+растворённый сахар, но т.к. варка сусла оказалась ненапряжной и беспроблемной, вторую бочку поставил по этой же схеме. С отдельным растворением сахара, скорее возникла бы проблема с охлаждением затора.

    Если по массовому балансу, то участие сахара в процессе осахаривания на объём практически не повлияло. На 5 кг зеленого солода потребовалось бы 15 литров воды (ГМ 1:3) = 20 литров.

    + 6 литров (1кг =0,6 литров) сахара = 26 литров сусла.

    В наличии была кастрюлька объёмом 30 литров, поэтому эксперимент состоялся.

    PS Сахар греть пришлось всего на 20 градусов, т.к. растворял в горячей (70 гр.) воде, температура получившегося сиропа – 50 гр. Так что дополнительные теплопотери незначительны

    1+
    #61420
    Solo4
    Участник
    • Ответов: 352
    @solo4

    Леонид не верьте всему, что на заборе… написано. Фермента сахараза вообще нет, есть фермент инвертаза и он, по моему вырабатывается дрожжами а не в солоде.

    В солоде содержится следующие основные ферменты:

    • Фитаза
    • Бета-глюканаза
    • Пептидаза
    • Протеиназа
    • Бета-амилаза
    • Альфа-амилаза
    • Существуют и другие ферменты, но в силу того, что или их влияние незначительно, или температуры их работы совпадают с температурами работы основных ферментов говорить о них нестоит.

    Выводы можете сделать сами.

    0
    #61424
    Леонид
    Участник
    • Ответов: 49
    @patrushew

    Solo4, да я вообще никому в этой жизни не верю, ни забору, ни Интернету, а телевизор так вообще уже лет 15 не смотрю.

    У меня в винокурении одна единственная цель: научиться делать вкусные напитки без утренних осложнений.

    Тору я купил год назад, первый перегон был в мае и за год я сахаром наелся и не хочу его больше. А на чисто зерновые темы без ПГ боязно.

    Солодо-сахарную тему начал исследовать с НГ, первый затор поставил на пшеничке, не разочаровался. Сейчас, с учётом ошибок, сделал на ячмене. Решил поделиться хорошим результатом с коллегами.

    Что примечательно: заканчиваю ректификацию ячменно-сахарного СС, где-то при 91 гр. пара в кубе открыл кран парового отбора на полную, чтобы отогнать хвосты через колонну. Банки переставлял, облил ладонь хвостами, приготовился к изиковой вони, а рука зерном пахнет)) ЗЕРНОМ!

    И вот это вот мне гораздо интереснее, чем кусок из учебника, который вы мне сейчас процитировали (кстати, при цитировании полагается источник указывать).

    Образование у меня профильное, химик-технолог, и читать учебники я приучен. А случалось и лекции читать аудиториям по 40-50 человек.

    Я это к тому что научная дискуссия вещь интересная, но в практическом применении суть бесплодная, как смоковница.

    И в следующий раз когда солодо-сахарное сусло буду ставить и варить, сахар буду варить вместе с солодом, потому что получилось хорошо. И, надеюсь, вкусно. А почему это так – ферменты или что ещё – пусть теоретики разбираются.

    Ещё вот хочется зерновых дистиллятов приготовить, по Айронмэну или Габриэлю. Тоже, наверное, летом.

    2+
    #61428
    Максим
    Участник
    • Ответов: 306
    @maxx

    не верьте всему

    я сахаром наелся и не хочу его больше

    Солодо-сахарную тему начал исследовать с НГ, первый затор поставил на пшеничке, не разочаровался. Сейчас, с учётом ошибок, сделал на ячмене. Решил поделиться хорошим результатом с коллегами.

    Леонид, большое спасибо за эту тему. Слежу , сам на сахаре. Тоже этого охота:

    а рука зерном пахнет)) ЗЕРНОМ!

    Спирт настаиваю с вкусняшками,  перегоняю до 94 гр., далее как  винокур Виталий с щепой.

    Подскажите, есть ёмкости две по 30л., какие пропорции, и на сколько жуткий запах будет-ставлю в ванной (в квартире есть жена 🙂  )

    0
    #61438
    Леонид
    Участник
    • Ответов: 49
    @patrushew

    Максим, на здоровье!

    Запаха у меня практически не было, хотя ванная без вентиляции. Пару дней возле бочек пахло дрожжами, как на разбраживании дрожжей, но терпимо (не сильнее чем тесто для хлеба, имхо). Для примера, до этого стояла брага на яблочных выжимках, запах был намного ощутимее.

    На третий день возле бочек пахло свежеиспечённым хлебом, приятственно. А на четвертые сутки рефрактометр показал полное отсутствие сахара. Вкусовые рецепторы подтвердили).

    И это при том, что ставил на Белорусских спиртовых, которые на чистом сахаре умудряются вонять химией даже летом на сквозняке.

    Пропорции:

    Я до этого основательно начитался ХД и для себя решил что низкий гидромодуль сбродит быстрее и набродит меньше вонючерсов (о них отдельно ниже). Поэтому для себя выбрал 1:7 без учёта солода, т.е. 10 кг сахара на 70 литров воды. Солода 300г на 1 кг сахара (идея тоже с ХД).

    Ячмень я купил в зоомагазине, по смешной цене ~12..15 рублей за кг, ещё когда собирался заняться пивом, он пролежал у меня 2 года и даже после этого взошёл, зараза. Если интересно, могу в деталях описать процесс соложения.

    На 30 литровую емкость я бы взял

    4 кг сахара и 1 кг ячменя,

    осолодил ячмень, размолол на мясорубке

    в 3..4 литрах горячей воды (кастрюля 6 литров) растворил сахар,

    в 2х литрах размешал молотый солод (должна получиться каша-малаша типа жидкой овсянки).

    смешал в 10ти литровой кастрюле, довел до 52 гр., пауза, довел до 63 гр., пауза, вылил в ферментер, добавил 10 литровую кастрюлю холодной воды, потом теплой довел до объема 25..26 литров и температуры 30 гр., перемешал, добавил разброженных дрожжей (можно хлебопекарных) из расчета 10 г/кг сахара, оставил на 3..4 дня.

    ферментеры у меня стояли укутанные, потому что в ванной прохладно, 23 гр. на уровне 1 метра над полом. гидрозатворами не пользуюсь.

    вроде всё.

    ПРО ВОНЮЧЕРСЫ:

    Вчера-сегодня перегонял ячменный СС + вторую производную от пшенички. В куб залил 32 литров 50% СС (16 л АС), долил 10 литров воды для защиты ТЭНов. Отогнал:

    0,8 л голов 96%

    0,7 л подголовников 95%

    11 литров тела 95%

    на 91 гр в кубе опять подпрыгнула t в колонне, выход спирта с 0,6 л/час пришлось убрать до 0,3л/час. Махнул рукой, поменял банку и открыл паровой выход на полную.

    Обычно убираю царгу и отгоняю хвосты на потстиле, но тут поленился)) В общем, через царгу, за ~1,5 часа отогналось ещё 4 литра 56% “хвостов”(2,24л АС) и это были первые хвосты в моей жизни, которые ничем особо не пахли (конкретно облил руки первой порцией, после испарения остался слабый запах зерна). По вкусу, после полного отбора, они конечно же были самогоном (лизнул)), но запах, даже полного отбора, был даже очень неплох.

    Горячая барда вкусно пахла зерном, хотя при сливе сахарной барды я начинаю мечтать о противогазе. Насадка в колонне не пахла ничем.

    Хвосты планирую добавить в следующий погон браги, первый раз в жизни. Обычно они ректифицируются строго отдельно для получения оборотного спирта, т.е. продукт идёт на повторную ректификацию.

    Изоамилол присутствовал только в хвостах, в умеренных количествах.

    3+
    #61454
    Максим
    Участник
    • Ответов: 306
    @maxx

    Если интересно, могу в деталях описать процесс соложения.

    Здравствуйте. Интересно. Прям инструкция. Спасибо.

    1+
    #61469
    Demon911
    Участник
    • Ответов: 216
    @demon911

    Однозначно буду пробовать!

    0
    #62053
    Ярославович123
    Участник
    • Ответов: 716
    @jroslavovich123

    Леонид, а вы добывали сс, из неотфильтрованной от солода браги?или декантированную?

    Пригара не было?

    0
    #62514
    Леонид
    Участник
    • Ответов: 49
    @patrushew

    Леонид, а вы добывали сс, из неотфильтрованной от солода браги?или декантированную? Пригара не было?

    Ярославович123  На четвертые сутки солодовое тесто село плотным слоем на дне, брага декантировалась легко. Брага конечно же была мутной, с очень небольшим количеством плавающего зерна. Перегонял на тэнах, пригара не наблюдал. Тесто из бочек пришлось удалять шпателем, остатки губкой.

    ЗЫ. Сегодня нашел на хд:

    capsolo, 27.03.2014: Собираюсь докармливать мучной затор на ферментах для повышения градуса после первичного сбраживания. Сахар сыпать не хочу, инверт 2 часа кипятить не хочу. Могу ли сделать сироп для докормки с А, чтобы А за 5-10 минут разложил сахар на глюкозу и фруктозу?

    Дальше 2 страницы эмоций…

    capsolo, 31.03.2014: Поскольку внятного ответа не получил – изучил матчасть и понял, что класть надо Г, а не А.
    2 КГ сахара на 3 л воды нагрел до 65. Чайная ложка Г с горкой. Через 15 минут вкус существенно изменился, что позволяет говорить, что Г порвал сахар на глюкозу и фруктозу.

    Такие дела.

    ЗЗЫ В прописи забыл написать, что перед забраживанием сусла подкислял его 85% фосфорной кислотой, 20мл на 70 литров сусла. Это идея игоря223 с хд.

    0
    #62515
    Леонид
    Участник
    • Ответов: 49
    @patrushew

    значит ~10мл на 30 литров

    фосфорную кислоту покупал в русхиме в фасовке 1 кг, наверняка она есть и в в лабтехе. Говорят, что её продают как флюс в магазинах радитоваров, в маленьких пузырьках (30..40мл). Не проверял.

    0
    #62517
    Максим
    Участник
    • Ответов: 306
    @maxx

    Приветствую. В четверг поставил затор. Купил 2 кг солода ячменного, мельницу(самую дешевую, может пиво когда-нибудь сварю). Две ёмкости по 30л. Две паузы, повышал температуру горячим сиропом(сахар 10кг без лим. кислотоы-может надо было?). При 32 запустил дрожжи бэкмая для напитков 100гр на 30л.(сначала было примерно 25л.-на следующее утро добавил холодной водички до 30л.). Двое суток брожение примерно 34-35 градусов. Сейчас 29,8. Чувствую дня через 2-3 запущу процесс. Вторую перегонку насадку рассчитывать на 94?

    0
Просмотр 15 сообщений - с 1 по 15 (из 43 всего)
  • Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.