Ответы в темах
-
Сообщения
-
Есть небольшая деталь по щепе, которую многие не знают или неверно интерпретируют.
Дело в том, что щепа, изначально – это не альтернатива бочке, а способ корректировки характеристик напитка. Т.е. щепа может использоваться не только самостоятельно, но и вместе с бочкой. Например, в производстве кукурузного виски некоторых сортов его сначала настаивают на щепе, а потом разливают в бочки. Или при производстве коньяков и бренди во Франции, щепа может вноситься в уже выдержанный в бочке напиток. Т.е., залив напиток в бочку, вы можете только управлять временем выдержки и температурой/влажностью хранения. Используя же щепу, вы имеете дело с большим количеством параметров, которыми можете оперировать. Поэтому, достаточно сложно говорить о каком-то универсальном способе приготовления самой щепы и ее использования.
Кстати говоря, в Канаде есть производитель виски, который выдерживает свой продукт в бочках не их дуба, а из канадского сахарного клена. Собственно, что мешает нам использовать щепу из вишни, груши, яблони, сливы, клена, шелковицы…
У меня дубовой щепы много разной, я с ней экспериментирую, никогда не выбрасываю ту щепу, которая была использована. Например на самой “спитой” щепе, которая была в обороте 2-3 раза, настаиваю джин. Такая щепа дает светло-соломенный цвет, очень легкий налет древесности и ванили. Короче, щепа не так проста, как кажется :).
Есть один нюанс по поводу солодоращения летом. Конечно, для МСК в этом году не так актуально ))), но если у вас лето как лето, то от жары солод может быстро прокисать, прям за час. Обеззараживание марганцовкой часто не помогает.
Я поступаю так: если проращиваю зерно в пределах 1-2 кг, то на день просто убираю его в холодильник на полку в пластиковой миске, закрыв ее стретч-пленкой пищевой. В холодильнике, при +7 градусах зерновые хоть и медленнее, но вполне себе прорастают. Вечером пришел с работы, достал, промыл проточной холодной водой – и на ночь на балкон.
Кстати, последнее время, если даже осахариваю солодом, все равно чутка добавляю альфы и гаммы в затор. Ферменты реально не дорогие у нас, местное производство, а осахаривание проходит успешнее.
Я в субботу залил последнюю порцию в бочонок 10 л. У меня там не бурбон, а зерновой виски из смеси пяти злаков и солодов. Делали вместе с братом и на первый залив в бочку решили не заморачиваться, а заливать что на ум придет. Получилась сборная солянка из ячменя, пшеницы, кукурузы, ржаного солода и овса. Есть спирт на базе солода, есть на основе ферментов.
Бочка… с бочкой как-то не очень заладилось. Так как вымачивали мы ее месяц или полтора, а спирт накапливался медленнее, чем хотелось, то первый налив сделали 18 марта, примерно половину объема. Бочка стояла в квартире и начала рассыхаться в той области, где не было виски. Тупая ошибка, надо было подождать, но на то и первый раз. В результате, когда стали добавлять спирт – он стал обильно просачиваться сквозь щели. Я психанул и завощил всю бочку. Сейчас понимаю, что это был косяк, потому что потом я отвез ее на дачу и спустил в погреб. В погребе бочка моментально набрала нужное количество влажности и пришла в полный порядок.
Что касается того виски, который стоял с 18 марта. Ну что сказать, это уже точно похоже на американский зерновой виски. Бочка с обжигом выше среднего, так что цвет стал как у крепкого чая. Букет очень ванильный, даже немного вульгарный, ну как бы можно и поменьше, надеюсь выровняется. Из-за пчелиного воска появилась узнаваемая медовая нота, это интересно. А вот плинтусовочка во вкусе все равно присутствует, правда уже намного меньше, чем была через месяц выдержки, так что мы твердо решили оставлять виски в бочке не менее, чем на год, в погребе. Есть у меня теория, что плинтусовка – это временное явление. Ведь для бурбона никто бочки не вымачивает, просто обжигают и заливают спирт. Понятно, что там дуб другой, но не настолько же другой. Плинтус должен уходить со временем, уверен! Я очень много разного бурбона и зерновухи перепробовал, то, что у меня получается очень на него похоже.
Да, по поводу крепости. Первые полбочки заливали 60%. Реально, для первого налива – это многовато. Вторую половину заливал уже 50%.
Изначальный план по бочке был такой: за зиму накопить спирт и залить бурбон, за сезон август-ноябрь накопить яблочный спирт и поставить после бурбона кальвадос. Но природа внесла коррективы, яблоки померзли, накопить спирт на бочку быстро не получится и сырье придется покупать. Так что вместо кальвадоса буду делать Эппл Джек – яблочный бренди с добавлением сахара и выдержкой на щепе.
Второй налив в бочку будет тоже зерновой. Мечтаю сделать пшеничный виски. 80% пшеницы+20% ячменного солода и больше ничего. И выдержка примерно 6-9 месяцев.
А сейчас подготовил маленький 3 л бочонок из-под вина для заливки кукурузного виски. Это будет настоящий тенессийский кукурузный виски, по рецепту Попкорна Саттонса. 80% кукурузы+20% ржаного солода+сахар. Практически во все сорта американского “белого” виски или муншайна добавляется сахар для увеличения выхода. Хочу поставить такой сельский виски в бочку до ноября, к сезону заячьей охоты, он там как раз в масть будет.
У меня брательник несколько раз делал на ржаном “квасном” солоде, да, хорошо получается. Но я все же больше люблю свежий зеленый солод, мне кажется в нем витаминов больше, ну и плюс я его осахариваю, и мне кажется, что вот эта мальтоза, которая образуется – она очень важна для стартового закорма дрожжей.
Для меня однозначно медь. Во-первых, во всем мире все элитные и крафтовые винокурни работают на медном оборудовании, никаких сведений о вредности меди нет. Второе – теплоемкость меди. Так как утилизирует тепло мой тоненький холодильничек и то, как работает дефлегматор – это просто супер. Третье – аппарат из меди может сделать любой. Я свой купил у кустаря по цене в два раза ниже нержового, доволен как слон. И дальше планирую работать на медных.
Я всегда делаю только из дробленки, раз попробовал сделать из ржаной муки, на индукции все равно было пригорание, как не старался, больше не экспериментирую. Если осахариваю ферментами, использую жидкие – очень легко использовать. Вот в субботу как раз ставил затор 4 кг ячки+2 кг кукурузы+1 кг овсяных хлопьев. Дробленка средне-мелкого помола, такая чтоб отжать потом дробину спокойно. Схема известная: в 25 литров кипятка всыпал всю крупу, размешал миксером и запаривал в утепленном баке пока каша не остыла до 75, за это время она отлично распаривается. На 75 градусах внес где-то 20 мл Альфы, когда пошло разжижение – еще примерно 5 мл, так эффективнее проникает фермент в кашу. Ферменты не экономлю, они дешевые, лью с запасом. Гамму вношу на 65 градусах, 20 мл на весь объем. Принудительно не остужаю, осахаривается до 35 градусов. Говорят, что лучше осахарить пару часов и остудить, но я не заморачиваюсь. Дальше дрожжи и без всяких гидрозатворов брага бродит 2-5 дней, потом фильтруется через тюль и на перегон.
я в 90 х годах читал гдето что сивуху мёдом нейтрализуют , мёд както все сивушные масла обволакивает и в осадок выпадаетю я когда медовую с перцем делаю постоянно муть белая получается , потом через фильтр ватный процеживаю и красота получается)))
А зачем делать самогон с наличием сивухи? Самая простая метровая колонная с самым простым рубашечным дефлегматором и парой-тройкой нержавеющих мочалок из супермаркета способны сделать очень чистый самогон на второй перегонке. А очистить его реально можно только углем или вулканическим туфом, никакой белок, масло или мед отношения к очистке не имеют.
Я на заре самогоноварения пробовал гнать из варенья и прочей ерунды, перегоняя на дистилляторе с сухопарником и холодильником. Там от сивухи никуда не деться, так очищал просто перегоняя через бытовой угольный фильтр типа бритты, никакой мед или что-то еще так не очистит. А вообще, БАУ-А наше все.
А попробуйте просто раза в полтора- два больше голов и хвостов отбирать. На первом отборе тоже отбирайте и головы и хвосты
Перегоняли на примитивном аппарате, просто с сухопарником, первый самодельный аппарат. Идея была посмотреть что получится, уберет ли бочка сивушность, повторять нет смысла. Я вообще противник идеи, что сивушные масла якобы оказывают гепатопротекторный эффект. Пусть те, кто так думают, пойдут и УЗИ своей печени сделают :).
Тут на Украине еще везде огромное количество шелковиц растет, сейчас как раз самый сезон, селяне ее добавляют в самогон. Можно было бы попробовать сделать хороший чистый тутовник, но я пробовал пару раз армянский шелковичный арцах, домашний и заводской с многолетней выдержкой, букета и вкуса у него особого нет, зато головная боль и сушняк выдающиеся, видимо, сырье тоже играет роль.
Я живу в Киеве, отдыхаем уже несколько лет подряд в Болгарии, в Бяле. Собственно, из-за этого и занялся дистилляцией, уж очень нравится мускатная ракия и сливовица. В прошлом году еще попил фруктовых дистиллятов в Грузии и Сербии (персик, абрикос, айва), ну и у нас есть очень хорошие местные фруктовые и виноградные бренди с западной Украины, правда стоят они бешеных денег теперь :(.
Из домашнего, конечно, больше всего делаем из яблок и абрикосов. В этом году, правда, почти все яблоки и все абрикосы у нас померзли на даче, но сколько-то будет. Еще я очень уважаю простую домашнюю чачу из изабеллы. Тут, в принципе, изабеллу за виноград никто не считает, сажают его ради тени в беседках, а мне нравится. Делаем брагу не жалея сахара, ставили на дикарях, в этом году буду ставить на винных импортных дрожжах. Перегонка на СС в колонне без укрепления, второй погон с максимальным укреплением и отбором. Месяц настаиваем на дубовой щепе среднего обжига, выдержанной в вине неделю. Потом месяц в стекле. Получается исключительная чача, которую можно и под закуски разные, и просто так из фляжки пить.
В прошлом году делали эксперимент: сделали абрикосовый бренди однократной перегонки и залили в 5 л бочку на год, хранилась в погребе. Ну такое… Бочка была вымочена просто водой, плинтуса и намека не было, бренди очень сильно облагородился, цвет и букет отличные были, а вот запах сивухи никуда не делся, получилось странное сочетание благородного абрикотина и сельского самогона. Пился, правда, неимоверно легко :).
В этом году собираюсь ударно поработать по виноградной чаче. В бочку наливать не буду, все опять на щепу. Бочки для зернового виски. Уже 10 литров зреет.
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000029/st086.shtml Вот тут вот подробно
Ну, после второй перегонки и углевания вы вряд ли почувствуете налет солода и яблок, но в целом продукт уже отличный, практически ректификат, но узнаваемо домашний.
По-настоящему можно удивить друзей, если этот спирт перегнать третий раз на дистилляторе с легкой ароматизацией, например добавить щепотку фенхеля или укропного семени. Или просто настоять такую водку на зубровке, сделать хреновуху или перцовку. Для таких целей сахарный дистиллят высокой очистки подходит идеально.
Я лично выпить очень люблю, а к непьющим без причины отношусь с недоверием. Но занятие это увлекательное, особенно если дома всегда есть свой продукт, поэтому считаю необходимым ввести для самого себя определенные ограничения.
Сам для себя решил не пить вообще ничего по будним дням, ну кроме вечера пятницы, тогда уж извините. Все домашние напитки отправлены на выдержку в дачный погреб, дома теперь стараюсь не хранить, а выпиваю, фактически, только на даче в выходные, причем получается что я все равно 7 дней в неделю за рулем, так что в воскресенье уже совсем умеренно.
А если себя не ограничивать, то сейчас вот летом после работы бутылка вина или пара-тройка бутылок пива вполне могут стать ежедневной нормой, у меня такое бывало и в этом ничего хорошего нет, вообще. Спиртное должно быть наградой за труды или элементом праздника, или наоборот лекарством от хандры и горя, но никак не частью образа жизни.
Начинал винокурение с зерновых и фруктов. Но увлекся производством джина, понадобился чистый спирт и стал экспериментировать с сахарными брагами. Есть несколько наработок.
1. Дрожжи. Простые Саф Левюр. Спиртовые профессиональные ощутимо дорогие, всякие отечественные спиртовые – беспонтовые. 20 г на 1 кг сахара.
2. Гидромодуль. 1 к 4. Весь сахар вношу сразу, растворяю водой из бойлера 70-80 градусов. Инверт делаю только для фруктовых заторов.
3. Прикормка. Главное условие успеха, на мой взгляд – прикормка. Она должна содержать витамины, микроэлементы, аминокислоты и моносахара для стартового закорма дрожжей и их быстрого размножения. Оптимальным считаю прикармливание солодом и яблочным пюре. На 4 кг сахара проращиваю 500-700 г ржи, перемалываю блендером в кашу и заливаю кипятком, даю осахариться минут 20. Так же на мелкую терку тру 4-5 яблок и добавляю туда же. Можно использовать белый солод или осахарить ферментами такое же количество ячменных или овсяных хлопьев.
4. Температура. От +10 до +30. Первое время вообще не советую перегревать брагу, она существенно сама себя нагревает! Лучше недогрев, чем перегрев. Даже при 10+15 градусах она сносно бродит. Зато если перегреть – она начнет дико вонять.
5. Время. За 2 недели должна выбраживать полностью. Самый верных признак – шапка из солода и яблок полностью сядет на дно, брага осветлится. На вкус она будет полностью сухая, с легкой горчинкой. Хорошая сахарная брага приятно пахнет, ощутимо крепкая на вкус.
Перегонка уже другая история, но вкратце, перегоняю на медной колонне, с максимальным укреплением! Перегонка сахарной браги с укреплением – обязательное условие получения классного продукта. Приноровившись, даже отбираю немного голов при первом погоне, а в результате получаю спирт сырец крепостью 65% с легким запахом солода и яблок. При втором дробном погоне получаю недоректификат результативной крепостью 93%, спиртовая полка 94%. Хвостов в таком СС практически нет, хвосты не варятся по два раза в баке, получается очень хороший дистиллят. Обязательно обрабатываю спирт углем БАУ-А, просто смешивая и давая постоять ночь. При перегонке джина получаю продукт с абсолютным отсутствием намека на сахарное происхождение, но все равно чуть более мягкий и душевный, чем ректификат. Таким же способом можно делать разные особые водки: анисовую, тминную, кориандровую, лимонную, можжевеловую, перцовую и т.д.
Так что сахарные браги тоже интересная тема, главное отнестись к ним ответственно :).
