органолептическая оценка спирта

В процессе ректификации спирта образуются эфиры, ацетали и альдегиды.
Важно знать влияние на органолептическую и аналитическую оценку спирта тех или иных примесей. Кроме того, надо охарактеризовать примеси по их токсичности, так как некоторые из них, являясь сильными ядами, существенно изменяют органо-лептические показатели.

Например, метиловый и пропиловый спирты при небольшом содержании не влияют на органолептическую оценку, однако они обладают высокой токсичностью: метанол токсичнее этанола в 80 раз, пропанол – в 4 раза.

Метиловый спирт вызывает тяжелое отравление, сопровождающееся потерей зрения, возможен и летальный исход.

Фурфурол в малых концентрациях придает приятный аромат ржаного хлеба, но он, как и метанол, токсичен, поэтому наличие этих примесей в ректификованном спирте недопустимо.

Присутствие спиртов, содержащих четыре и более атомов углерода, ухудшает вкус и запах этилового спирта.

Бутиловый и амиловый спирты имеют сивушный запах и жгучий вкус, гексиловый – запах и привкус прогорклого масла. Все они ядовиты.
Альдегиды (муравьиный, уксусный, пропионовый, масляный, валериановый) придают спирту резкие привкус и горечь. Особенно неприятный запах и жгучий вкус обусловливают непредельные соединения – акролеин и кротоновый альдегид. Напротив, энантовый альдегид способствует появлению приятного аромата.
Диацетил (6 мл/л) в зерно-картофельном спирте высшей очистки вызывает жгучий вкус и запах, характерный для мелассного спирта.
Из кислот только уксусная кислота в небольших количествах сообщает спирту приятный привкус, угольная кислота смягчает вкус.
Другие органические кислоты, как правило, ухудшают органолептическую оценку спирта: муравьиная кислота придает ему резкий привкус, пропионовая — горечь, масляная, валериановая — неприятный запах пота и горечь.
Диэтиловый эфир в небольших количествах усиливает запах спирта, муравьиноэтиловый и уксусноэтиловый эфиры смягчают вкус спирта. Тем же свойством обладает аммиак.
Эфиры с большим числом атомов углерода сообщают спирту несвойственный ему фруктовый или цветочный запах.
Метил- и этиламины, меркаптаны, диоксид серы, сернистый водород вызывают неприятный вкус и запах, например триметиламин обладает отвратительным запахом ворвани и рыбьего жира.
Характерный жгучий вкус спирту придают терпены и терпенгидраты.
Некоторые примеси, не определяемые прямыми аналитическими методами, могут влиять на время окисляемости спирта и пробу с серной кислотой.
Ничтожное содержание акролеина и кротонового альдегида приводит к резкому ухудшению пробы спирта на окисляемость, а присутствие 0,0005 % их в ректификованном спирте делает его нестандартным по пробе с серной кислотой. Аналогичное действие проявляет и диацетил. Серосодержащие соединения значительно ухудшают пробу на окисляемость.

источник: Отчет по НИР 2008 г.