Начинал винокурение с зерновых и фруктов. Но увлекся производством джина, понадобился чистый спирт и стал экспериментировать с сахарными брагами. Есть несколько наработок.
1. Дрожжи. Простые Саф Левюр. Спиртовые профессиональные ощутимо дорогие, всякие отечественные спиртовые – беспонтовые. 20 г на 1 кг сахара.
2. Гидромодуль. 1 к 4. Весь сахар вношу сразу, растворяю водой из бойлера 70-80 градусов. Инверт делаю только для фруктовых заторов.
3. Прикормка. Главное условие успеха, на мой взгляд – прикормка. Она должна содержать витамины, микроэлементы, аминокислоты и моносахара для стартового закорма дрожжей и их быстрого размножения. Оптимальным считаю прикармливание солодом и яблочным пюре. На 4 кг сахара проращиваю 500-700 г ржи, перемалываю блендером в кашу и заливаю кипятком, даю осахариться минут 20. Так же на мелкую терку тру 4-5 яблок и добавляю туда же. Можно использовать белый солод или осахарить ферментами такое же количество ячменных или овсяных хлопьев.
4. Температура. От +10 до +30. Первое время вообще не советую перегревать брагу, она существенно сама себя нагревает! Лучше недогрев, чем перегрев. Даже при 10+15 градусах она сносно бродит. Зато если перегреть – она начнет дико вонять.
5. Время. За 2 недели должна выбраживать полностью. Самый верных признак – шапка из солода и яблок полностью сядет на дно, брага осветлится. На вкус она будет полностью сухая, с легкой горчинкой. Хорошая сахарная брага приятно пахнет, ощутимо крепкая на вкус.
Перегонка уже другая история, но вкратце, перегоняю на медной колонне, с максимальным укреплением! Перегонка сахарной браги с укреплением – обязательное условие получения классного продукта. Приноровившись, даже отбираю немного голов при первом погоне, а в результате получаю спирт сырец крепостью 65% с легким запахом солода и яблок. При втором дробном погоне получаю недоректификат результативной крепостью 93%, спиртовая полка 94%. Хвостов в таком СС практически нет, хвосты не варятся по два раза в баке, получается очень хороший дистиллят. Обязательно обрабатываю спирт углем БАУ-А, просто смешивая и давая постоять ночь. При перегонке джина получаю продукт с абсолютным отсутствием намека на сахарное происхождение, но все равно чуть более мягкий и душевный, чем ректификат. Таким же способом можно делать разные особые водки: анисовую, тминную, кориандровую, лимонную, можжевеловую, перцовую и т.д.
Так что сахарные браги тоже интересная тема, главное отнестись к ним ответственно :).