Не представляю чтобы на Меге памяти для наших целей не хватило. Я свои скетчи на Уно тестил и в готовое решение на мини переводил – никогда не сталкивался с нехваткой мощности или памяти.
Я так понимаю что Счасливчик хочет универсальный контролер сделать – это очень даже интересно .
Советую цифровые датчики температуры DS18b20 (по интерфейсу 1-Wire который на ариаднино аппаратный можно до 100 штук на 1 вход цеплять)
Также незаменимая вещь -энкодер (удобно по менюшкам лазить и значения задавать, вместо кнопок)
Могу поучаствовать с кодом для PID.