Для ямайского рома нужен дандер – это яма в которой живут клостридии. Милые бактерии вырабатывающие маслянную кислоту. При смешении со спиртом масленная кислота вступает с ним в реакцию с образованием этилбутирата имеющего запах ананаса.
Если упрощенно, то рецепт простой: разводим клостридий в закваске. Далее запускаем закваску в емкость с бардой на пару месяцев. Потом получившийся дандер добавляем в брагу в пропорции 25% от объема необходимой жидкости.
Закваска: тертый сырой картофель кладем в бутылку и заливаем кипятком и сразу же охлаждаем в водяной бане до комнатной температуры. Мы убиваем всю микрофлору, кроме спор клостридий. Далее заливаем пропатеризованным на водяной бане вазелиновым маслом. Таким образом создаем необходимые для клостридий анаэробные условия – отсутствие доступа к кислороду. Через 12 часов у вас уже идет бурнейшее брожении. А через пару дней закваска готова. Предупреждаю сразу – не надо ее нюхать, и открывать в квартире без лишней нужды. Может стошнить, запах рта с гнилыми зубами.
Заливаем закваску в барду и выставляем все это дело на балкон. Оптимальная температура около 30 градусов. Я положил в бродильную емкость аквариумный обогреватель.
На этом все, дандер еще зреет на балконе))))
Ссылка на плейлист с несколькими видео с детальным описанием процесса
Хорошо живет на свете Винни-Пух...